洛杉矶有着属于自己的味道，不同地区的空气分子与不同的食物一样，散发出来的气味都是独特的。

我在 1969 年 9 月时去往帕萨纳迪的加州理工学院学习天文学，那时我第一次品尝到了洛杉矶的味道。这种空气中的气味如此特别，和我从小成长的乡下地方完全不一样，它有着自己的调性。洛杉矶的空气里混合了柑橘花、晒热的草坪、棕榈叶、未经处理的汽车尾气以及刺鼻的臭氧味。

总之，洛杉矶的空气是有「质感」的，人们能通过多种方式感受它。这股气息流入了我的鼻腔和肺部，它途径的地方都隐隐作痛，疼痛感直达内心深处。不仅如此，这空气还在不断地腐蚀我的双眼。在帕萨迪纳待了几周之后，我意识到洛杉矶的空气不仅能够被闻到，还能被看到。距离加州理工学院十英里处就是威尔逊山天文台，它坐落在五千七百英尺的高峰上。但是直到开学上课两周后，我才第一次从校园里隐约瞧见了这座高大的建筑以及威尔逊山，是洛杉矶的空气让它一直云山雾罩。

用研究水果芬芳的方法研究空气污染

巧的很，在我来到洛杉矶的时候，正好是该地区的光化学烟雾达到战后峰值的时期，那时候污染控制还没开始发挥作用。洛杉矶空气污染的控制工作有赖于荷兰裔化学家 Arie Jan Haagen-Smit 博士，他被誉为「污染控制之父」。Haagen-Smit 博士首次确定了洛杉矶烟雾的污染成分以及污染来源，他也因此成为了加州空气资源委员会的首任主席。

Haagen-Smit 博士之所以能够发现让洛杉矶空气变得有毒的污染物质，那是因为他是一个研究食品饮料如何创造出可口风味的先驱人物。Haagen-Smit 博士在 1937 年时来到加州理工学院，针对植物的生物化学进行研究。最初他关注的是植物生长激素，但也许是受到了加州生活的影响，他对可影响人类神志的大麻中的化学成分以及葡萄酒与菠萝的气味产生了兴趣。

Haagen-Smit 博士将切碎的水果或者是研究用的葡萄酒放入真空装置中提取芳香气体，然后将玻璃管中的凝结蒸汽逐渐冷却至零下 180 华氏度。他从 6000 磅的菠萝原料中真空蒸馏出了 80 克芳香物质，这些量已经足够对其进行化学分析，并且检测我们的鼻子对于微量痕迹芳香物质的反应。

Haagen-Smit 博士的同事回忆说，当博士把这一套真空蒸馏的技术用在提取洛杉矶空气成分的时候，最后冷凝得出的是几滴深棕色的难闻液体。这些冷凝物质就是就是洛杉矶空气分子的「精华」，科学家们可以对其进行详细分析并确定成分。这种对于污染空气的研究方式是一个巨大的进步，要知道当时最先进的烟雾监测是如今看起来有点简陋的橡皮筋测试：将绑紧的橡皮筋放在窗外，观察橡皮筋上的裂缝变化状况。在相对空气污染较轻的时候，橡皮筋上的裂缝约在一小时之后出现；如果当然浓雾笼罩，橡皮筋四分钟后就会出现裂缝。感谢 Haagen-Smit 博士的辛勤工作，从那之后人们不用再盯着橡皮筋来判断污染程度了。

尽管 Haagen-Smit 博士找到了如何使用研究食物芳香的办法去研究被污染空气的成分，但是他似乎没有想到让人们切实品尝一下被污染的空气是何种味道。

有滋有味的雾霾

2011 年在印度的班加罗尔，由艺术家、设计师们组成的基因美食中心 (The Center for Genomic Gastronomy) 国际组织进行了一项名为「品尝雾霾」的测试，用蛋白饼来让人们感受雾霾的滋味。该组织创始人 Denfeld 与 Kramer 招募了一批 Srishti 艺术学院设计与技术系的大二学生，让他们去往班加罗尔不同区域采集空气。采集方法就是在室外将蛋清充分搅拌，使空气进入蛋白形成气泡丰富的稳定结构。蛋清打发后有超过 90% 的成分是空气，这便起到了空气采集器的作用。将这些打发蛋白放入烤箱烤熟，便成为了「特洛伊木马」蛋白饼。将这些包含当地雾霾成分的蛋白饼送给当地企业家与官员进行口味盲测，得到的评价当然都是糟透了。

雾霾品尝项目吸引了纽约艺术家 Nicola Twilley 的注意，她同时还是一个博客写手，经营着一个名为美食地理的博客。Twilley 开始与基因美食中心进行合作，将雾霾品尝项目进一步推行下去，并给参与该项目的人起名为「雾霾品鉴者」。

「品尝雾霾」项目在诸多方面的推动下，已经越来越科技化与国际化。加州大学滨河分校为雾霾品鉴者们设计并且制造了一种便携式空气收集装置，以便他们在世界各地收集用来作为烹饪原料的污染空气。品鉴者们的足迹遍布全球，从洛杉矶到北京再到加州的中央谷。雾霾烹饪的配方如下：收集雾霾原料，主要的化学成分来自汽车排气管与烟囱排放的气体，将其放入密封装置，打开紫外线灯烘烤数小时，就像太阳照射污染空气一样。然后将手臂伸入这个「烤箱」的内置手套中，用手动搅拌器完成蛋白饼的制作。

Twilley 与 Denfeld 及其同事们已经带着空气收集装置以及制作完成的雾霾蛋白饼在纽约、巴黎、日内瓦以及比利时的鲁汶进行了品尝污染空气的活动。我于 2015 年 11 月参加了其中一场在旧金山附近海角艺术中心举办的品鉴晚餐会，品尝了北京、墨西哥城以及加州中央谷口味的雾霾蛋白饼。这些蛋白饼味道很清淡，如果它们的空气原料拿去做橡皮筋测试，可能得数个小时才会使橡皮筋出现裂痕。我怀疑是污染物已经被蛋白给吸收转化，或者是在打发成泡沫的时候缓慢挥发掉了，这些还有待研究。

不过晚餐的其他部分却扩大了雾霾品鉴者们的视野，加入了一些包含本地空气的亮点菜品。比如用可食用灰尘制作的饼干，使用的草木灰由蔬菜烧制而成，其中包含花粉与蟋蟀。还有来自湾区三个不同污染地区的酵母，由浓缩雾霾调制的汤以及用类似森林火灾烟雾熏制的牛肉。晚餐会上有一个小册子对于每一道菜品进行了简单介绍，主旨就是「被忽视的空气中的味道」。即便这些由污染空气制作的菜品味道并不突出，但是这一形式却发人深省，是一个特别的感官体验。

厨房与美食中产生的致命气体

这次特别的晚餐品鉴会让人联想到今年所公布的多个强调空气质量与烹饪之间关联的报告。在其中一份报告中，宾夕法尼亚大学的毒理学家们发现和现代人类和自己的祖辈以及早期人类尼安德特人相比，由于基因变异可能会变得对木头燃烧中释放出来的诱变剂和致癌物质不太敏感。在第二份报告中，新南威尔士大学的生物学家们找到了一些证据，证明早期人类由于吸入洞穴中生火产生的烟雾与气体会导致肺损伤，而这很有可能就是肺结核作为一种重要的人类疾病所产生的源头。

这些报告是有道理的：我们如今烹饪的食物中混合了来自汽车、烟囱与饲养场的味道，这一过程在几十万年来都是如此。木材燃烧起火释放的有毒副产品似乎已经影响了我们的基因组，不仅清除了那些容易受到影响的人，还帮助一种致命的病菌扎根我们肺部，杀死了无数的人类。

即便是在今天，根据全球清洁炉灶联盟的数据显示，全球仍有 30 亿人左右（占到全球总人口的 40%）在密闭空间里燃烧木材、牲畜粪便以及其他会产生烟雾的燃料进行烹饪，这导致了每年有数百万人过早死亡。

洛杉矶以及那些富裕城市家庭的厨房会更好一些吗，他们都已经用上了清洁的燃气和根本看不到明火的电磁炉了啊？在富裕城市的厨房中经常会闻到高温油炸、烧烤以及油煎的味道。在我们做花园烧烤以及烟熏食物时，对于滋滋冒烟的排放感到非常享受。热锅中沸腾的油烟，炉火中升腾的香气，这些都是烹饪工作顺利进行的信号，食物因此散发出阵阵香味。厨房中的烟火气比将要报废的老车排出的刺鼻尾气当然要令人愉快得多，但是对于人类来说，两者能够产生的伤害不相上下。烹饪时产生的许多挥发性分子和微粒都是有毒的，这一点在实验室中已经得到证明，而那些长期在餐馆后厨工作的人在呼吸系统疾病与肺癌的发病率上也是异常的高。

现在我们知道了空气质量是一个全球性的问题。家家户户都有厨房，我们在厨房烹调美味营养的食物的确是件好事，但是在制作美食时弄出来的烟火气可就不那么好了。到底是选择美食还是选择洁净的空气，一个难解的问题。

文章来源：Lucky Peach，TECH2IPO / 创见 阿尔法虎 编译，首发于创见（http://tech2ipo.com/），转载请注明出处。