现代人，越来越焦虑、越来越抑郁了。

受新冠疫情影响，全球抑郁和焦虑的患病率分别上升了27.6%和25.6%，已经成为主要疾病负担之一，而据估计超过5%的成年人饱受抑郁折磨。

这也并非全怪不安定的世界，发达的食品工业带来的各种精加工食品也与抑郁和焦虑的高风险有关。

近日，浙江大学生物系统工程与食品科学学院章宇团队在《美国国家科学院院刊》发文[1]，基于14万人队列研究数据发现，长期食用油炸食品、尤其是油炸土豆，与焦虑和抑郁风险升高12%和7%有关，这主要归因于油炸食品中含有的丙烯酰胺。

机制研究显示，丙烯酰胺长期暴露会导致大脑脂质代谢紊乱，诱导氧化应激和神经炎症及血脑屏障损伤。

论文题图

研究者分析了来自英国生物库的数据，经筛选共纳入了140728名参与者，平均随访11.3年。从结果来看，每天吃一份以上油炸食品的人更有可能是男性、年轻人、吸烟，他们BMI较高、家庭收入和教育水平较低、能量摄入较高。

在调整多种风险因素之后，研究者发现，摄入油炸食品与焦虑和抑郁症状显著相关，风险分别升高12%和7%，其中油炸白肉和土豆风险尤其值得注意（炸鸡薯条警惕！）。

此外，在男性和年轻人中，油炸食品与焦虑和抑郁的相关性更强。

油炸食品与焦虑和抑郁的关联

研究者认为，这与油炸食品中的丙烯酰胺有关。

丙烯酰胺是人类的健康大患。丙烯酰胺来自美拉德反应，饮食来源的丙烯酰胺一直被认为与神经系统疾病、肥胖、代谢综合征、心血管疾病和抑郁症状有关。人类吃下的丙烯酰胺也的确不少，根据研究估计，普通人摄入丙烯酰胺约为1μg/kg·bw/d，摄入多的人可达到4μg/kg·bw/d。

研究者在斑马鱼中进行了研究，令斑马鱼在0.5mM的丙烯酰胺中暴露180天。实验结果显示丙烯酰胺长期暴露不仅会影响斑马鱼的生长，还会导致斑马鱼明显的趋暗性和趋触性，这表示斑马鱼的探索能力和社交能力显著降低，是典型的焦虑样行为。

长期暴露于丙烯酰胺的斑马鱼表现出明显的趋暗性

那么丙烯酰胺到底做了什么呢？

研究者分析了斑马鱼的大脑，转录组分析结果显示，丙烯酰胺暴露后有近五百个基因表达改变，主要涉及免疫应答、免疫系统过程、抗原加工和递呈、多细胞有机体过程和脂质反应。基因集富集分析结果显示，脂质生物合成和免疫系统过程相关的许多途径被显著抑制、DNA复制和修复相关的途径显著激活。

进一步分析鉴定到了1980种受影响的脂质物质，发现丙烯酰胺会扰乱不同脂质物质之间的转化，包括多种参与炎症反应和神经退行性疾病发展的脂质。

此外，研究者还发现，长期接触丙烯酰胺会下调血脑屏障相关的基因表达，导致血脑屏障损伤，加剧氧化应激和脂质紊乱导致的神经炎症。

丙烯酰胺影响的分子通路

该研究首次将丙烯酰胺引起的脂质紊乱和神经炎症与其神经毒性联系起来，为油炸食品致焦虑和抑郁提供了机制支持。

看完这个研究，炸薯条的味道是不是闻起来也没有那么香了呢？

参考资料：

[1]https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.2221097120

[2]//www.caefs.zju.edu.cn/2023/0505/c69097a2752243/page.htm

来自： 奇点网