这不是题主自己的问题,是因为两种「草莓味」确实有差异。这个差异可能由两种因素造成:草莓本身,在进行热加工的过程中,风味就会变化、损失。有些草莓果汁饮料、草莓饼干中的「草莓味」可能主要来自草莓香精而不是草莓本身。香精的味道很难达到 100% 的相似程度。下面分别详细阐述一下。1. 「草莓味」到底包括哪些物质?我们能吃到「草莓味」,本质上是因为草莓里富含各种各样的挥发性的香气物质,这些香气物质进入鼻腔以后,分别刺激不同的嗅细胞,神经信号传导到大脑的嗅觉中枢,我们就会闻到「草莓味」。那么,草莓本身的特征香气物质有哪些呢?其实相当复杂。有研究在 20 种不同的草莓中发现了共 181 种特征性的风味化合物[1]。它们包括:酯类物质:包括丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等。这些酯类物质给草莓带来了特征性的果香和花香。萜烯类物质:如芳樟醇、α-松油醇等,也是草莓新鲜香气的重要来源。呋喃酮类物质:包括 2,5-二甲基-4-羟基二氢呋喃-3-酮;2,5-二甲基-4-甲氧基二氢呋喃-3-酮等。这些物质给草莓赋予了成熟果香、焦糖香气。醛类、有机酸类:如反-2-己烯醛,2-甲基丁酸等,前者提供类似青草的清新香气,后者提供一些清凉的水果酸味。其他成分:包括内酯类、醇类、烃类、酮类和一些其他的芳香族化合物等。该研究也指出,真正呈现草莓新鲜风味的物质可能远不止 181 种,而要超过 360 种。2. 热加工过程中,
...
继续阅读
(36)