尽管胆固醇对于有机生命的生存和有效机能极端重要,但同时也确实有大量来自临床医学、实验科学和流行病学的证据清晰地指向了胆固醇对于诱发动脉粥样硬化和相关心脑血管疾病的影响。这截然相反的结论无疑让我们希望更好地了解胆固醇在身体内到底是怎样存在的:它是怎么进入我们身体的?是怎样被存储和运输的?是如何被利用的?又是如何被破坏和离开我们身体的?在上个世纪四五十年代,大量的生物学家(特别是生物化学家)开始进入这个充满问题的领域。很快人们知道,我们身体内绝大多数的胆固醇分子其实并非来自于食物,而主要是肝脏昼夜不停地合成出来的。简单来说,一个中等身材的中年人全身大约有100—150克胆固醇存在,其中相当一部分是在帮助每个细胞形成完整的细胞膜结构。我们的肝脏每天大约会合成1克左右的胆固醇,供给各个组织及器官使用;而它同样也会每天把大约半克的胆固醇转变成胆汁供消化系统消耗。肝脏就是靠这个合成—降解的循环将血液中的胆固醇浓度控制在一个较为稳定和合理的水平:大约每100毫升血液100—200毫克。因此到这个时候人们就知道,从食物中摄取胆固醇很大程度上是毫无必要的,这些来自食物的胆固醇起到的作用无非是替代了肝脏合成的胆固醇而已:如果身体从食物中摄取了胆固醇,那么肝脏就会相应的少合成一些、多消耗一些。如果摄取的胆固醇超过了肝脏能够灵活应对的水平反而是有害和值得注意的。在今天,医生会建议成年人每天摄入不要超过30
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