最近再开一个为鸡年春节准备的科普专题,就叫鸡年说鸡吧。大过年的,天气又冷,美美地来一碗鸡汤,怎么想都是件愉快的事情。鸡汤喝完了,回味之余,作为一个脱离了低级趣味的砖工,我们今天就来讲讲在浓浓的鸡汤下面、在氤氲的雾气背后藏着的科学道理。作为一个死忠工业党也无法否认的一个事实,就是老母鸡煲汤的滋味更好。早在上个世纪上半叶,大萧条前的美国总统胡佛在竞选时就说,要让每个家庭的餐桌上都有一只鸡。六周出栏的小嫩鸡满足了人们大快朵颐的愿望,可为啥不能一并带来一锅好鸡汤呢?其实如果我们知道了鸡汤的滋味是怎么来的,这个问题自然就清楚啦。↑↑↑胡佛总统,白羽鸡和老母鸡气味当然是人们对食物的第一感觉,盖子揭开,扑面而来的雾气中带着的酽香,舀在勺子里,不住地钻进鼻子的鲜美,甚至于喝进嘴里的时候,鼻子也依然会感觉到食物的存在。自从上个世纪中叶气相色谱技术出现之后,科学家们就试图找出组成食物香气的成分,鸡肉香味就是其中非常成功的一个例子。通常来讲,食物香味的组成都会十分复杂,然而对于鸡肉而言,有一种叫“2,4-癸二烯醛”的神奇物质构成了它最特征的气味(为了方便后面就叫它“鸡醛”)。↑↑↑“鸡醛”在煮鸡肉的所有挥发性物质中,“鸡醛”的含量是非常高的,而人的鼻子感受“鸡醛”的阈值又非常低,所以人们闻到了“鸡醛”就算闻到了鸡(一般人们在描述2,4-癸二烯醛的时候,都会说它有强烈的鸡肉味)。那如果鸡汤里的“鸡醛”越多
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